Yaafa : le falafel à la sauce française/ Spécial Jeunes créateurs du Commerce


Yaafa : le falafel à la sauce française/ Spécial Jeunes créateurs du Commerce

Avec le falafel, qu’ils ont remis au goût du jour, trois jeunes entrepreneurs proposent une restauration végétarienne et rapide pour urbains pressés. Ils font partie des six lauréats du 7e Grand Prix des Jeunes Créateurs du Commerce (groupe Unibail-Rodamco). Rencontre, avant de découvrir les grands gagnants, le 14 octobre prochain.

Depuis l’ouverture, en janvier dernier, de Yaafa, leur restaurant lyonnais, ils n’arrêtent jamais. Le jour, ils ont les mains dans la préparation des sandwichs. Le soir, ils gèrent les commandes, le côté administratif du projet, son développement. Des journées trépidantes, certes, mais pour une aventure qui en valait la peine. Tout a commencé avec un voyage de Samuel Moos aux Philippines. Là-bas, celui-ci se rappelle un précédent périple, en Israël cette fois, et sa découverte des falafels, ces boulettes à base de fèves ou de pois chiches, des produits végétariens et bon marché à déguster au coin de la rue. C’est le déclic !  Il ramène l’idée en France et met Maximilien Risch  et Julien Vermeille, un ami d’enfance, dans la boucle. « L’offre, version fast-food, était inexistante en France. Or c’est l’assurance, pour les gens pressés, de manger rapidement et surtout sainement », explique Samuel.

De pures créations maison

La clientèle est à 70 % féminine, inspirée par des produits frais et élaborés sur place. L’ouverture de la cuisine sur la salle du restaurant permet aux clients d’assister à la fabrication de leurs sandwichs. Nos trois restaurateurs ont d’ailleurs mis au point une recette fétiche : une boulette de purs pois chiches, assaisonnée de persil, de cumin, de sésame, d’oignons, et cuite à la commande. Le falafel est ensuite servi en salade ou incorporé en sandwich dans une “pita”, un petit pain rond d’origine méditerranéenne. Quant aux produits à la carte, ce sont essentiellement des créations maisons avec, par exemple, le “provençal”, au caviar de tomate et à la crème d’artichaut, ou encore un “grec” à base de tapenade d’olives… Le tout arrosé de citronnade et de thé à volonté… et à des prix on ne peut plus abordables.
Pour créer sa propre affaire, Samuel Moos a quitté Sadevnox, le leader du négoce de fils acier Inox où il était commercial. Julien Vermeille, lui, a travaillé trois ans en banque et en fonds d’investissement tournés vers le financement des PME, et deux autres années dans le domaine des fusions-acquisitions. Enfin, Maximilien Risch est venu compléter la “dream team” avec son expérience dans la restauration. À eux trois, ils ont réussi à concilier pita-falafel  et inventivité de la cuisine française, dans un esprit “street food” ou “take-away” très prisé outre-Manche et de l’autre côté de l’Atlantique.

3 à 4 points de vente prochainement ?

Leur projet ? Ouvrir un deuxième restaurant à Lyon. « Nous tenons à rester dans cette ville pour le moment car nous y avons développé un solide partenariat avec des fournisseurs locaux et que la taille de la ville permet d’envisager l’ouverture de 3 à 4 points de vente supplémentaires sans cannibaliser l’activité, ajoute Julien Vermeille. Aussi, il sera initialement plus facile de gérer des points de vente additionnels et contrôler la qualité de nos produits si ceux-ci sont situés à proximité. Le soin que nous apportons au choix des ingrédients que nous utilisons assure ainsi à nos clients un produit avec énormément de saveur. » Actuellement, le restaurant élabore entre 150 et 180 sandwichs par jour.

La fierté des trois créateurs est « d’avoir réussi à proposer une carte diététique et variée, des sandwichs qui sont de pures créations dans une ville réputée pour être “carnivore”, avec ses spécialités culinaires de cochonnailles et d’abats ». Une alternative végétarienne qui les amuse beaucoup. Mais au fait, que signifie Yaafa ? Réponse : « You are a falafel addict.» Tout est dit !

 

Auteur Marina Al Rubaee

 

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